Dopo giorni di dibattito sul pericolo carne cancerogena, L’Organizzazione Mondiale della Sanità pubblica un documento per dare maggiore chiarezza sul tema, stilato dall’Iarc (International Agency for Research on Cancer).

Cosa si considera carne rossa?
La carne rossa si riferisce a tutte le carni derivanti dal muscolo del mammifero, compreso manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.
Cosa si considera carni lavorate?
Con carni lavorate ci si riferisce alla carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, fumo o altri processi per migliorare il sapore o la conservazione. La maggior parte delle carni trasformate contengono carne di maiale o manzo, ma le carni trasformate possono anche contenere altre carni rosse, pollame, frattaglie, carne o sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni lavorate sono hot dog (wurstel), prosciutto, salsicce, carne in scatola e biltong o carne secca, così come preparati e sughi a base di carne.
Perché l’Iarc ha scelto di valutare le carni rosse e carni lavorate?
Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 ha consigliato la carne rossa e la carne lavorata come priorità per la valutazione da parte dell’Iarc Monographs Programme. Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici che suggeriscono che un piccolo aumento del rischio di diversi tumori può essere associato ad un elevato consumo di carne rossa o carne lavorata. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica perché molte
persone nel mondo mangiano carne e il consumo di carne è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie già raccomandano di limitare l’assunzione di carne, queste raccomandazioni sono rivolte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Era importante per Iarc fornisse prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro associati al consumo di carne rossa e carni lavorate.
I metodi di cottura della carne cambia il rischio?
I metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora del tutto chiaro.
Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (ad es sautéing, bollitura, cottura alla griglia, o barbecue)?
La cottura a temperature elevate o con il cibo a diretto contatto con una fiamma o superfici calde, come nel barbecue o pan-frittura, favorisce la produzione di certi tipi di sostanze chimiche cancerogene (ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici e ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, per il gruppo di lavoro dell’Iarc non ci sono stati dati sufficienti  per raggiungere una conclusione sul fatto che il modo in cui la carne è cotta influenza il rischio di cancro.
Mangiare carne cruda è più sicuro?
Non ci sono stati dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, la questione del rischio di infezione dovuto al consumo di carne cruda deve essere tenuto a mente.
La carne rossa è stata classificata come gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?
In caso di carne rossa, la classificazione si basa su prove limitate di studi epidemiologici che dimostrano associazioni positive tra mangiare carne rossa e sviluppare il cancro colorettale, nonché una forte evidenza meccanicistica. Prove limitate significa che una correlazione positiva è stata osservata tra l’esposizione agente e il cancro, ma che altre spiegazioni non possono essere escluse.
La carne lavorata è stata classificata come gruppo 1, cancerogena per l’uomo. Che cosa significa questo?
Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, non vi sono prove convincenti che l’agente provoca il cancro. La valutazione è di solito sulla base di studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti da studi epidemiologici che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto.
La carne lavorata è stata classificata come cancerogeno per l’uomo (gruppo 1). Il fumo di tabacco e l’amianto sono classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogena come il fumo di tabacco e l’amianto?
No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria del fumo di tabacco e amianto (Iarc Gruppo 1, cancerogeno per l’uomo) come causa del cancro, ma questo non significa che essi sono tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni Iarc descrivono la forza della evidenza scientifica circa un agente come causa del cancro, ma non valutano il livello di rischio.
Quali tipi di tumori sono collegati o associati al mangiare carne rossa?
La più forte, ma ancora limitata, evidenza di un’associazione col mangiare carne rossa è per il cancro colorettale. Vi sono anche prove di legami con il cancro al pancreas e il cancro alla prostata.
Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo di carni lavorate?
Il gruppo di lavoro Iarc ha concluso che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. È stata anche notata un’associazione con il cancro dello stomaco, ma l’evidenza non è conclusiva.
Quanti casi di cancro all’anno possono essere attribuiti al consumo di carne e carne rossa?
Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease Project, un’organizzazione indipendente di ricerca accademica, circa 34mila decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate. Mangiare carne rossa non è ancora stato stabilito come causa di cancro. Tuttavia il Global Burden of Disease Project ha stimato che
le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50mila decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo.
Questi numeri contrastano con circa 1 milione di morti per cancro ogni anno a livello globale a causa del fumo di tabacco, 600mila ogni anno a causa del consumo di alcool, e più di 200mila ogni anno a causa dell’inquinamento atmosferico.
Potrebbe quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?
Il consumo di carni lavorate è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro negli studi esaminati. In questi studi, il rischio generalmente aumenta con la quantità di carne consumata. L’analisi dei dati di dieci studi stima che ogni porzione di 50 g di carni lavorate mangiata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%.
Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile stimare perché la la prova che la carne rossa causa il cancro non è così forte. Tuttavia, se l’associazione di carne rossa e cancro colorettale è dimostrato essere causale, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di cancro colorettale potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione giornaliera di 100 grammi di carne rossa mangiata.
Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne o nell’uomo? Alcune persone sono più a rischio?
I dati disponibili non hanno consentito conclusioni se i rischi si differenziano per diversi gruppi di persone.
Riguardo le persone che hanno avuto il cancro del colon, dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?
I dati disponibili non hanno consentito conclusioni sui rischi per le persone che hanno già avuto il cancro.
Devo smettere di mangiare carne?
I benefici per la salute del mangiare carne sono conosciuti. Molte raccomandazioni sanitarie nazionali consigliano
alla gente di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse, che sono collegati ad un aumento dei rischi di
morte per malattie cardiache, diabete e altre malattie.
Quanta carne è sicuro mangiare?
Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione non hanno permesso una conclusione sul fatto che esiste un livello di sicurezza.
Perché le carni rosse e le carni lavorate aumentano il rischio di cancro?
La carne è costituita da più componenti, come il ferro. Può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione o la cottura. Ad esempio, sostanze chimiche cancerogene che si formano durante la lavorazione includono composti N-nitroso e idrocarburi policiclici aromatici. La cottura di carne rossa o carni lavorate produce anche ammine aromatiche eterocicliche nonché altre sostanze chimiche, tra cui idrocarburi policiclici aromatici, che si trovano anche in altri alimenti e nell’inquinamento atmosferico. Alcune di queste sostanze chimiche sono note o sospette cancerogene, ma nonostante questa conoscenza non è ancora pienamente compreso come il rischio di cancro sia aumentato nella carne rossa o nella carne trattata.
È possibile confrontare il rischio di mangiare carne rossa con il rischio di mangiare carne lavorata?
Rischi simili sono stati stimati per una determinata porzione, che è più piccola, in media, nelle carni lavorate che per la carne rossa. Tuttavia, non è stato stabilito come il consumo di carne rossa causi il cancro.
Qual è la raccomandazione dell’Oms per prevenire il rischio di cancro associato al mangiare carni rosse e carni lavorate?
Iarc è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove disponibili sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. I governi nazionali e l’Oms sono responsabili per lo sviluppo di linee guida nutrizionali. Questa valutazione da Iarc rafforza una raccomandazione del 2002 dell’Oms che le persone che mangiano carne dovrebbero moderare il consumo di carni lavorate per ridurre il rischio di cancro del colon-retto. Altre linee guida raccomandano di limitare il consumo di carne rossa o carni lavorate, ma che è principalmente incentrato sulla riduzione del consumo di grassi e di sodio, che sono fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e obesità. Gli individui che sono preoccupati per il cancro potrebbero considerare di ridurre il loro consumo di carne rossa o carne lavorata fino a che linee guida aggiornate relative specificamente al cancro siano state sviluppate.
Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?
I rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce non sono stati valutati.
Dovremmo essere vegetariani?
Le diete vegetariane e le diete che includono carne hanno diversi vantaggi e svantaggi per la salute. Tuttavia, questa valutazione non è paragonabile direttamente con i rischi per la salute dei vegetariani e di persone che mangiano carne. Questo tipo di confronto è difficile perché questi gruppi possono essere diversi in altri modi, oltre che per il loro consumo di carne.
C’è un tipo di carne rossa che è più sicuro?
Alcuni studi hanno indagato i rischi di cancro associati ai diversi tipi di carne rossa, come manzo e maiale, e con diversi tipi di carni processate, come il prosciutto e l’hot dog. Tuttavia, non ci sono abbastanza informazioni per dire se i rischi di cancro superiori o inferiori siano correlati al mangiare qualsiasi tipo particolare di carne rossa o carne lavorata.
Può il metodo di conservazione influenzare il rischio (ad esempio, salatura, surgelazione o irradiazione)?
Diversi metodi di conservazione possono portare alla formazione di sostanze cancerogene (ad esempio N-nitroso
composti), ma se e quanto ciò contribuisca al rischio di cancro non è conosciuto.
Quanti studi sono stati valutati?
Il gruppo di lavoro Iarc ha considerato più di 800 diversi studi sul cancro negli esseri umani (alcuni studi hanno fornito dati su entrambi i tipi di carne, in totale più di 700 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni rosse e più di 400 studi epidemiologici hanno fornito i dati sulla carne trattata.
Quanti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?
Il gruppo di lavoro Iarc è composto da 22 esperti provenienti da 10 paesi (lista dei partecipanti).
Quali azioni i governi dovrebbero adottare, sulla base di risultati?
Iarc è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. Le Iarc Monographs sono, tuttavia, spesso utilizzate come base per indicare alle politiche nazionali e internazionali direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo i rischi di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni sul cancro nel contesto di altri rischi e benefici per la salute tra le raccomandazioni riguardanti gli aggiornamenti della dieta.